Ist Dinkel gesund?

Dinkel (Triticum spelta), auch Spelz oder Schwabenkorn genannt, zählt zu den ältesten gezielt angebauten Getreidesorten. Vor über 5000 Jahren in Südwestasien entstanden, fand er später Verbreitung in Mitteleuropa, besonders in Baden-Württemberg.

Er hebt sich durch die harte Spelzhülle hervor. Deshalb bleibt der Nährstoffkern beim Vermahlen besser erhalten. Die Essenz des Getreides bleibt erhalten – reich, alt und naturbelassen.

Es gibt zahlreiche unterschiedliche Dinkelsorten, die sich nicht genau beziffern lassen. Die Sorten variieren abhängig von der Region, reinen Dinkelarten und Hybriden, bei denen Dinkelsorten gekreuzt wurden. Eine dieser "reinen" Sorten ist der sogenannte Urdinkel bzw. Dinkel Ursorte. Darunter fallen beispielsweise “Oberkulmer Rotkorn” und “Ebners Rotkorn”. Sie erhalten den Titel Urdinkel, da sie nicht mit anderen Getreiden gekreuzt und ihre ursprünglichen Inhaltsstoffe aus der Kulturpflanze weitestgehend erhalten wurden. Einige andere Dinkelsorten entstanden später aus einer Kreuzung des Dinkels mit Weizen, vorwiegend um die Ertragsfähigkeit zu steigern.

Grünkern ist halb reifer Dinkel, der halbreif gedarrt wurde. Er trägt ein nussiges Aroma. Heute tritt er eher als kulinarische Varianz denn als Gesundheitsprodukt auf. Daher bleibt er hier nur kurz erwähnt.

Als ein Bestandteil eines abwechslungsreichen Speiseplans, kann Dinkel zu einer gesunden Ernährung beitragen - vor allem in Kombination mit möglichst unverarbeiteten Lebensmitteln. In der Vollkornvariante liefert er meist mehr Eiweiß, Eisen, Magnesium und Zink als Weizen und enthält komplexe Kohlenhydrate. Das gilt vor allem für die reinen Dinkelsorten, die nicht mit anderem Getreide gekreuzt wurden, wie beispielsweise der Urdinkel Oberkulmer Rotkorn. Gemeinhin gilt, dass die Nährstoffprofile des jeweiligen Dinkels schwanken, abhängig von Region, Anbauart, Boden und Witterung.

Wer Dinkel in seinen Speiseplan integriert, profitiert von einem nährstoffreichen Getreide. Es gibt jedoch Einschränkungen: Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist er ungeeignet, da er Gluten enthält!

Dinkel liefert ein breites Spektrum an Mikronährstoffen. In 100 g Vollkorn-Dinkel stecken etwa:

• 13-15 g Eiweiß
• 120-140 mg Magnesium
• 2,5-3,5mg Zink
• 3,5-4,5 mg Eisen
• sowie relevante Mengen an Vitamin B1, B3 und Folsäure.

Diese Nährstoffe liefern einen Beitrag zu wichtigen Körperfunktionen. Magnesium und Vitamin B1 tragen zu einem normalen Energiestoffwechsel bei, Eisen liefert einen Betrag zur normalen Bildung von roten Blutkörperchen und Hämoglobin. Der pflanzliche Eiweißgehalt kann für Menschen mit erhöhtem Proteinbedarf, z.B. bei sportlicher Aktivität, interessant sein. Da die meisten dieser Stoffe vor allem in der äußeren Schale stecken, ist der gesundheitliche Nutzen am höchsten bei Vollkorn-Dinkel oder Dinkelvollkornmehl.

Abhängig von der Sorte, Anbauart, Region und Erntejahr schwanken die jeweiligen Nährwerte. Die eben angegebenen Werte ergeben sich aus gängigen Nährwertdatenbanken, etwa USDA FoodData Central oder EU-FoodData Central sowie jeweilige Herstellerangaben.

In der Hildegardmedizin (Hildegard von Bingen) gilt Dinkel als ausgleichend, doch Studien zu entzündungshemmender Wirkung fehlen bislang. Es gibt keine klaren Hinweise, dass Dinkel Entzündungsprozesse im Körper aktiver hemmt als andere Getreide.

Auch wird Dinkel in der alternativen Ernährungslehre häufig als basenbildend beschrieben – im Gegensatz zu Weizen, der oft als säurebildend gilt. Zwar lässt sich das wissenschaftlich nicht eindeutig belegen. Dennoch enthält Dinkel mehr basische Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium. Die Wirkung auf den Säure-Basen-Haushalt hängt dabei stark vom gesamten Speiseplan ab.

Daher kann keine wissenschaftlich fundierte Aussage darüber getroffen werden, inwieweit Dinkel besonders zum Ausgleich des Säure-Basen-Haushalts beiträgt.

Dinkel liefert in der Vollkornvariante in vielen Bereichen leicht bessere Werte als Vollkorn-Weichweizen: mehr Eiweiß, mehr Mineralstoffe wie Zink, Eisen und Magnesium. Weizen dagegen punktet teilweise bei B-Vitaminen (z. B. B3) und hat einen höheren Ballaststoffgehalt. Der Gesamtvorteil von Dinkel ist leicht spürbar, aber nicht drastisch.

Wesentlich entscheidender als die Getreideart ist aber die Verarbeitungsform: Vollkorn ist immer gesünder als Auszugsmehl – unabhängig vom Korn. Dinkel bringt zusätzlich ein nussiges Aroma mit, das für viele Produkte geschmacklich reizvoll ist.

Viele greifen im Alltag gern zu Dinkel und empfinden ihn als angenehmen Bestandteil ihres Speiseplans. Ein möglicher Grund: Dinkel stammt meist aus älteren, weniger gezüchteten Sorten, etwa die Urdinkelsorten wie Oberkulmer Rotkorn. Zwar enthält Dinkel mehr Gliadin, was ihn aus technischer Sicht nicht automatisch leichter verdaulich macht – dennoch empfinden manche Menschen Dinkel als angenehm im Verzehr. Eine wissenschaftlich gesicherte, bessere Verträglichkeit gegenüber Weizen ist jedoch nicht belegt. Für Menschen mit diagnostizierter Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit bleibt Dinkel aber ungeeignet.

Dinkelmehl – besonders Type 630 – ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Es ersetzt Weizenmehl (Type 405/550) nahezu eins zu eins, muss aber beim Backen anders behandelt werden: Dinkelteige sind empfindlicher, trocknen schneller aus und neigen zum Bröseln. Der Geschmack ist intensiver und leicht süßlich-nussig. Für feines Gebäck oder Brot ist Dinkel eine attraktive Alternative, vorausgesetzt man passt Wassermenge, Gehzeiten und Knetverhalten entsprechend an.

Dinkelmehl reagiert anders als Weizenmehl: Es hat weniger stabile Glutenstrukturen, wodurch Teige empfindlicher auf Überknetung reagieren. Zudem nimmt Dinkelmehl Flüssigkeit langsamer, aber in größerer Menge auf – Teige sollten daher etwas feuchter sein. Wichtig: Teig nicht überkneten, sonst wird er zäh und trocken. Beim Backen empfiehlt sich die Zugabe von Säure (z. B. Zitronensaft, Apfelessig oder Acerolakirschpulver), um die Klebestruktur zu verbessern. Auch die Backzeit kann leicht abweichen – Dinkelbackwaren werden schneller dunkel.

Hier eine Übersicht für den möglichen Austausch der unterschiedlichen Mehltypen:

• Type 630 (Dinkel) ↔ Type 405/550 (Weizen) – für helle Kuchen, Pizza, Brötchen
• Dinkelvollkornmehl ↔ Weizenvollkornmehl – für kräftiges Brot, Pfannkuchen, Nudelteig
• Type 1050 (Dinkel) ↔ Type 1050 (Weizen) – ideal für Mischbrote, herzhafte Teige Beim Ersatz solltest du außerdem beachten: Dinkel hat weniger Auflockerungskraft. Bei Hefeteigen hilft eine längere Ruhezeit, bei Rührteigen die Kombination mit etwas Quark oder Ei.

Um die Eigenschaften von Vollkornmehl und feinem Mehltyp, wie etwa Type 630, zu erhalten, lassen sich diese beiden sehr gut mischen. Gerade für den Alltagsgebrauch lohnt es sich, diese beiden Mehltypen (Type 630 und Vollkornmehl) vorrätig zu haben und je nach gewünschter Backware zu kombinieren. Erfahre mehr über Dinkelmehltypen im folgenden Blog Artikel “Welches Dinkelmehl zum Backen”.

Ja, Dinkel enthält Gluten – und damit ist er bei Zöliakie nicht geeignet. Der Gehalt an Klebereiweiß ist sogar etwas höher als bei Weichweizen. Dennoch berichten viele Menschen mit empfindlicher Verdauung, dass sie Dinkel besser vertragen. Ein möglicher Grund liegt in den ursprünglichen, weniger gezüchteten Sorten, die oft schonender verarbeitet werden, wie etwa der Urdinkel. Bei bekannter Unverträglichkeit sollte man jedoch vorsichtig testen – idealerweise in Rücksprache mit einer Ärztin oder einem Arzt.

• Menschen mit Zöliakie – Dinkel enthält Gluten und ist daher zu vermeiden.
• Menschen mit diagnostizierter Glutenunverträglichkeit – hier kann Dinkel ähnliche Beschwerden wie Weizen auslösen.
• Menschen mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen – nur nach ärztlicher Empfehlung und vorsichtiger Einführung.

• Menschen mit erhöhtem Eiweißbedarf
• Ernährungsbewusste, die auf regionale, wenig verarbeitete Lebensmittel achten
• Sportler und aktive Personen – als Mineralstoffquelle
• Menschen, die ihren Speiseplan durch verschiedene Getreidesorten abwechslungsreich gestalten möchten, um von der Vielfalt pflanzlicher Lebensmittel zu profitieren. Dabei sollte der Fokus idealerweise auf der wertvollen Vollkorn-Variante liegen, um die Inhaltsstoffe des gesamten Korns zu erhalten.

Bei Unsicherheit bezüglich der individuellen Verträglichkeit empfiehlt sich eine Abstimmung mit dem Arzt.

Dinkel, insbesondere alte Sorten wie Oberkulmer Rotkorn, gilt als robuster gegenüber Schädlingen und benötigt im Anbau weniger Pflanzenschutzmittel – ein Vorteil für den zertifizierten Bio-Anbau. Manche Dinkelsorten stammen aus altem Saatgut ohne Hochzüchtung bzw. meist nahezu ohne Veränderung. Diese Sorten fördern die Biodiversität und tragen zum Erhalt alter Kulturpflanzen bei. Zwar ist der Ertrag geringer als beim Weizen, doch im ökologischen Gleichgewicht gewinnt Dinkel durch tendenziell geringeren Ressourcenverbrauch, bessere Bodenverträglichkeit und regionale Verfügbarkeit.

Dinkel ist kein Superfood, aber ein starkes, vielseitiges Getreide mit Substanz. Als volles Korn liefert er einige Mineralstoffe, hochwertiges pflanzliches Eiweiß und komplexe Kohlenhydrate. Geschmacklich überzeugt er mit nussigem Aroma und guter Sättigung.

Vielfältige Abwechslung zahlt sich aus: Ernährungsexperten empfehlen einen Speiseplan, in dem besonders wenig verarbeitete Lebensmittel bunt gemischt werden. Damit bekommt der Körper ein breites Spektrum an essenziellen Nährstoffen. Beim Getreide bedeutet das: Neben Weizen lohnt sich der Blick auf Dinkel, besonders in seiner ursprünglichen Form, wie etwa die Sorte Oberkulmer Rotkorn. Darüber hinaus können auch weitere Getreidesorten die Nährstoffvielfalt sinnvoll ergänzen, wie beispielsweise Emmer, Roggen und (Nackt-)hafer.

Unabhängig vom Korn gelingt das am besten mit der Vollkornvariante, bei der alle Bestandteile und somit auch Nährstoffe des Korns erhalten bleiben. Zusätzlich zur Vollkornvariante lohnt sich die Wahl auf biologisch-zertifiziertes Getreide möglichst aus der eigenen Region, um Transportwege und -kosten zu sparen. Mit biologisch-zertifiziertem Anbau kann ein Beitrag zur Artenvielfalt und einem schonenderen Umgang mit Böden geleistet werden.